水是人体进行生命活动所必需的营养素之一，没有水就没有生命。在烹饪中，水更是不能忽视的存在。随着水的上市，餐厅也针对厨师用水打起了“好水烹饪健康菜”的招牌。那么，烹饪中该如何用水呢?寿司好吃，寿司米重要，然而蒸米的用水也是颇为讲究的。江门厨师培训学校介绍，首先是水和米的比例，其次是寿司醋的运用，关键是蒸米之前要先用1:1的水泡上，泡米水除了水量还有纯净度也需要注意。在日本，净水方面要求是很严格的，因此在国内烹饪时可选用纯净水来泡米以增加寿司米的质量。
  与粤菜同样注重汤品的江西瓦罐汤较近风靡上海滩，瓦罐汤里的用水也是十分讲究。较初的瓦罐汤爱用山泉水，一来味甘二来汤色清澈。之后，瓦罐汤流行起来，取山泉水也变得不太容易。商家为了增加瓦罐汤的质量，采用矿泉水来煮制汤品，甚至会有矿泉水来清洗食材，以达到汤清味浓的效果。
  炒菜忌用硬水，用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。 若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。江门厨师培训学校认为熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
  我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水，若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失，因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。