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外观鉴别
  江门厨师培训学校认为，新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉---表面层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉---表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面发暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。
弹性鉴别
  新鲜猪肉---新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉---肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉---腐败变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。要学厨师，就到江门厨师培训学校！
气味鉴别
  新鲜猪肉---具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。次鲜猪肉---在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉---腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
肉汤鉴别
  要学厨师，就到江门厨师培训学校。新鲜猪肉---煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉---煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉---煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

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